Producción y venta de productos ecológicos

La patata -Solanum tuberosum-

2 comentarios

La patata, pertenece a la especie Solanum tuberosum, es el cuarto cultivo mundial –tras el trigo, el maíz y el arroz – y se adapta bien a climas y suelos muy diferentes.

Variedades y usos en la cocina

Su contenido en fécula (entre otros aspectos), diferencia unas variedades y sabremos cuales son más aptas para cada preparación culinaria y su estacionalidad, para conocer las variedades que en cada momento del año nos aportarán sus mejores cualidades gustativas.

Como cada patata tiene unas características en lo que se refiere a composición en fécula y en humedad, cada una tiene unas aplicaciones específicas. Por este motivo, las más compactas son ideales para freír, al quedar duras y crujientes por fuera pero blandas por dentro. Es siempre recomendable dejarlas en remojo unos minutos para que pierdan parte de su almidón. Se recomiendan las siguientes variedades: Baraka, Spunta, Agria y Caesar.

Para asarlas a la brasa es conveniente lavar las patatas, pincharlas en varios sitios y, a continuación, envolverlas en papel metalizado antes de introducirlas en el rescoldo, que no debe estar demasiado “vivo”.

El comportamiento de la patata en el guiso es fundamental para la calidad del producto final. Por eso, generalmente es conveniente que suelten una determinada cantidad de fécula, para engordar el guiso, pero que no se deshagan. Para la consecución de este resultado será de fundamental importancia la forma de cortarlas, que deberá hacerse mediante una incisión y un posterior “tronzado”, para que la superficie de la fracción cortada suelte almidón. Es el caso de las “patatas a la riojana”, que alcanzan su punto óptimo cuando se dan estas circunstancias.

En algunos casos puede ser preferible que las patatas se deshagan, formando un puré espeso, como sucede en le caso de las “patatas revolconas” avileñas. A menudo este efecto se consigue prolongando la cocción. Están indicadas para este fin las variedades Monalisa, Desirée y Kennebec.

Si se van a cocer es preferible elegir patatas firmes, que no se rompan en la cazuela, lo que es especialmente importante si luego se van a utilizar como guarniciones o en ensaladas. Es muy importante, si se cuecen solas, dejarlas con la piel para que conserven todo su sabor y sus componentes nutricionales, añadiéndoles una buena dosis de sal, que ayuda a mantenerlas íntegras. Se recomiendan para cocción la Spunta, la Kennebec (sobre todo para preparar los “cachelos”) y la Baraka.

Para la preparación de las “patatas arrugadas” es muy conveniente recurrir a las variedades canarias “negra” y “bonita”, que todavía son mejores si son de recolección temprana.

Su textura facilita que se absorban los sabores y aromas de todos los productos que se cocinan con ella, lo que permite la degustación de todos los componentes del plato.

 Propiedades nutricionales

La patata es un alimento rico en hidratos de carbono, de gran importancia en nuestra alimentación cotidiana, por lo que los expertos en nutrición recomiendan su consumo a diario, junto con verduras, ensaladas, legumbres, purés, etc., como primer plato o como guarnición de los segundos.

Contiene un alto porcentaje de agua (75%- 80%), su materia seca está constituida por almidones, azúcares y proteínas (aporte bajo) y, además, contiene sustancias minerales tales como el Potasio y el Magnesio.

La práctica totalidad de las calorías que aporta se debe a sus glúcidos y, entre éstos, al almidón, que resulta muy digestible. La patata resulta así un buen soporte para otros ingredientes, sobre todo para las grasas, aunque siempre dependiendo de su preparación culinaria.

Una elección adecuada de la variedad de patata según su uso culinario, junto a una conservación adecuada en ambiente fresco y seco, le permitirán mantener todas sus cualidades nutritivas y organolépticas, convirtiéndola en un alimento excepcional y económico.

 

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2 pensamientos en “La patata -Solanum tuberosum-

  1. Gracias por la información sobre la patata y las variedades que son más adecuadas para preparar cada plato. Siempre me pregunto cual es la más adecuada para la tortilla de patata española y, la verdad, no dice nada sobre este plato tan delicioso. Un saludo, Montse Izaguirre

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